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老字号有几多苦衷
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    老味道不再 老字号有几多苦衷?

       小滨楼的小吃 本组图片由记者 张永波 摄

小滨楼的小吃

小滨楼的蔡师傅正在打作料

小滨楼的蔡师傅正在打作料

       4月27日,本报推出了“关注老字号复出”系列报道,引起社会广泛关注。在本报联合大渝网进行的调查中,网友们对老字号的价格、味道、环境、服务等提出了质疑。对于复出老字号老味道不再,不少网友认为:老字号商标转让了,老厨师老菜品荡然不存,不再原汁原味。连日来,记者带着网友的疑问走进多家老字号进行调查,发现老字号的“变味”只是表象,深层的原因是时代变了,老字号再也不可能活在过去。

文化传承在变

商标未转但部分小吃失传

记者了解到,目前复出的这6家老字号如小滨楼、吴抄手、九园包子、陆稿荐、正东担担面、丘二馆,都属于渝中商业发展有限公司(简称渝商发)。该公司市场营运部部长康长荣表示,2007年1月,渝中区商业委员会下属三家企业:重庆小洞天饮食(集团)有限责任公司、重庆市渝中区食品总公司、重庆大同百货有限公司,改制合并成立了重庆渝中商业发展有限公司。“小洞天就拥有多家老字号小吃的注册商品,并没有经过转让,现在公司拥有老字号品牌28个”。

为了传承老字号、保证菜品的原汁原味,公司找回了多位掌握核心技术的老厨师,小滨楼的主厨蔡雄就是其中一位。全国特一级面点师、64岁的蔡雄老先生,是重庆小吃行业的元老级人物,13岁就进入小洞天工作,潜心于老字号小吃已有50多年。

蔡老告诉记者,在小滨楼开业前,重庆的老字号小吃几乎到了技术断代的地步。“老字号过去都是师傅带徒弟,一对一传承,这种方式让不少老字号都走到了濒临失传的边缘。”据了解,传统的传承方式让老字号在发展中遭遇了瓶颈,如丘二馆就因人才培养跟不上,被迫暂缓了加盟业务。目前,蔡老先生不仅忙于小滨楼的工作,也在为公司培养一批新的技术传承人。“重出江湖就是为了能把手上的绝活传下去,希望我能为老字号发展出点力。”蔡老说。

原料品质在变

怎么做都难再现老味道

记者调查发现,目前复出的老字号都保留了当初的特色菜品、小吃。比如担担面、丘二馆鸡汤、鸡丝凉面、德元酸梅汤、桂花梆梆糕、炒米糖开水等,老菜品并未消失。

对于网友所称的味道变了,蔡老先生有一些说不出的苦衷。“现在很多调味品、原料,已经不像以前那样纯正,品质变了。”就拿担担面所需的芝麻酱来说,虽然公司选取的是品质上乘的金装芝麻酱,但品质本身就没有以前那么好,所以不能完全达到原有的效果。很多小吃所需的面粉,其成分也发生了变化,“以前的面粉揉好后捏成团,一松手就立刻恢复成原样,现在的面粉达不到。”蔡老先生也表示,以后公司将建立中心厨房,担担面就将在面粉里加入鸡蛋,达到爽滑的效果。“时过境迁,以前的老字号对大家而言可能只是果腹,现在是以品味为重。我们也希望尽最大的努力,把大家记忆中最美好的味道呈现出来。”



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